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现在的精品咖啡店，菜单上动不动就五六种做法。进店的客人分得清冷萃和手冲的区别，而且他们会问。如果你的店只有意式浓缩这一种做法因为设备只支持这个，那隔壁两条街外那家三种都做的店，赚的就是你省下来的那部分钱。
不过话说回来，你也不需要为每种做法单独买一台机器。关键是搞清楚每种做法到底对你的设备有什么要求、哪些可以共用、哪些值得单独投钱。下面用设备的视角拆开来说：每种做法到底要什么，哪些能共用，钱花在哪最值。
浓缩咖啡：咖啡店的地基
浓缩是所有奶咖的底盘：拿铁、卡布、美式、澳白、摩卡，全从它开始。如果你的店做奶咖，浓缩这关绕不开。
需要什么：
- 意式咖啡机。 单头够日均 150 杯以内，双头适合 200 杯以上。预算：15,000 到 50,000 元，看功能和品牌。一台单头商用机比如诺道夫的 NDF-H1（2.0kW、1.5L 锅炉、PID 温控），日常一杯杯出不慌。走高杯量路线的话双头机 NDF-G2（双 3.5 寸 LCD、两个头独立锅炉控温、6L 蒸汽锅炉）一天跑 300 杯以上不用等。
- 磨豆机。 预算：3,000 到 8,000 元。一台带无级微调的手控定量磨豆机是底线（比如诺道夫 K-64S，意式研磨度出粉 3.5g/s、1.0kg 豆仓）。冲靠粉水比控制浓度磨豆机跟咖啡机一样重要，有人说更重要。一台三千块的磨配四万块的机器，比反过来好喝得多。
- 蒸汽。 做奶咖的话蒸汽功能是咖啡机自带的，不需要单独再买蒸汽机。这就是浓缩做法的优势：一台机器同时解决萃取和打奶。
台面占用：机器加磨豆机大概 1.5 到 2 米。电源：单头走独立 20A 线路，双头走 32A。
手冲咖啡：最省台面的做法
手冲跟浓缩几乎完全相反：慢、手动、没压力、没蒸汽。但它能吸引那批在乎单品豆产地、在乎风味描述的客人。而且它用的设备你多半已经有了。
需要什么：
- 手冲架或滤杯。 预算：一两百到一千。Hario V60、Kalita Wave 这些。这不是花钱的地方，基础款化学实验用的玻璃滤杯一样好使。
- 细嘴手冲壶。 预算：500 到 2,000 元。带电温控的值得。你需要控制水流和温度，细嘴壶的出水角度和流速是手冲的生命线，普通烧水壶的粗嘴口一冲就把咖啡粉床冲散了。
- 带计时功能的电子秤。 预算：200 到 500 元。手冲靠粉水比控制浓度，你是在按重量做咖啡，不是按感觉倒水。关于手冲粉水比和萃取标准，可参考精品咖啡协会（SCA）的冲煮指南。屏幕要同时显示重量和计时，缺一个都别扭。
- 磨豆机。 浓缩用的那台磨调粗研磨度也能冲手冲。有些店会单独备一台手冲专用磨（2,000 到 5,000 元），免得来回调刻度。如果你一天就十来杯手冲，一台磨够用。如果手冲占你咖啡销量的三成以上，第二台磨帮你省掉了在浓缩和手冲之间反复校准的麻烦。
- 热水来源。 手冲要 90 到 96 度的水。如果你的浓缩机有独立热水出口而且温度稳定，直接用。如果没有，手冲壶插电保温就行。商用开水机（比如诺道夫 NDF-DL30A，30 到 95 度可调，30L/h）对手冲来说有点大材小用，但如果你还做茶饮或者大量美式就用得上。
台面占用：0.5 米以内，手冲可以跟其他手工操作区共用。电源：普通插座给壶和秤就够了。
冷萃咖啡：最占地方的做法
冷萃是那种让人以为很简单的做法。咖啡粉扔水里，等 12 个小时，过滤。有什么难的？
难的是一次做出足够多、而且每次都一样。
需要什么：
- 冷萃塔或浸泡系统。 预算：2,000 到 8,000 元。冰滴塔（类似 Yama 式，一个架子上 6 到 8 个塔）摆在台面上视觉效果拉满，做出来的冷萃干净透亮没粉渣。浸泡式（大桶加内置过滤）更便宜、产量更大，但占冰箱空间。两种都能用。决策点在于是要台面展示效果还是要冷储容量。
- 冷藏空间。 冷萃要在 2 到 8 度环境下泡 12 到 24 小时。冷萃的浸泡比例、浸泡时间和过滤方法，Home Grounds 有一份面向商业批量的详细教程。你需要冰箱同时放正在泡的桶和已经做好的成品。如果一周出 30 升冷萃，至少一台台下式专用冰箱（3,000 到 6,000 元）。
- 过滤系统。 纸过滤可以，但慢而且耗材。可重复用的不锈钢滤网（500 到 1,500 元）几个月回本。有些浸泡式系统自带过滤，流程最干净。
- 磨豆机。 粗研磨。跟手冲一样，浓缩磨调粗可以用。杯量大的话单独一台避免来回调。
- 氮气系统（可选）。 如果想出氮气冷萃，需要一套带氮气瓶、调节阀和龙头的桶装系统。预算：5,000 到 12,000 元，单龙头基础款。这是个差异化卖点，但前提是冷萃占你咖啡销量 15% 以上，不然就是摆着看。
占地：冷萃是三种做法里最吃地方的那个。冰滴塔占台面，浸泡系统占冰箱，加氮气又多一台打酒机。做好腾出 1 到 2 米台面加台下冰箱的心理准备。
一家店同时做三种做法是什么配置
假设一家咖啡店浓缩占咖啡销量的七成，手冲和冷萃各占一成半，日均出杯 150 到 200 杯。实际设备配置参考：
| 项目 | 覆盖做法 | 预算（元） |
|---|---|---|
| 单头意式咖啡机 | 浓缩、奶咖 | 19,000 |
| 手控定量磨豆机 | 浓缩（可调手冲研磨） | 5,500 |
| 细嘴温控手冲壶+电子秤 | 手冲 | 1,200 |
| 手冲滤杯+分享壶 | 手冲 | 600 |
| 冷萃浸泡系统 20L | 冷萃 | 4,500 |
| 台下式冰箱 | 冷萃浸泡+成品存储 | 4,000 |
| 过滤系统（内置） | 冷萃 | 已含 |
| 合计 | 34,800 |
这个配置假设浓缩机自带热水出口同时供给手冲和美式。如果浓缩机没有稳定热水出口，再加 2,500 元上商用开水机。
如果你家冷萃卖得更好（比如占四分之一），把浸泡系统升级到 40L（约 6,000 元），关于咖啡店设备投入产出比，Perfect Daily Grind 对不同冲煮方式的单杯成本做了详细拆解，做商业计划时可以参考。然后跑三个月数据再看要不要上氮气。别在开业当天就买氮气设备，先卖三个月基础冷萃，看市场到底吃不吃这套，再决定。
按什么顺序上
先上浓缩。 覆盖面最广。一台浓缩机加一台磨豆机就撑起一家咖啡店七八成的出品。
手冲第二，前提是客人真的在问。 手冲几乎零门槛加装：一个壶一个滤杯一个秤，只要你有好的磨豆机和热水。没人问单品手冲就别硬搭一个手冲台，隔壁店有不代表你也要有。
冷萃最后上，杯量撑得住再占这个空间。 冷萃是三种做法里单位收入对应的咖啡店投入最大的。一桶 20 升的冷萃泡 18 小时，出品大概 57 杯（350ml/杯），按 25 元一杯是 1,400 元左右的营收。毛利不错，但设备占地比前面任何一样都大。从小做起（10L 浸泡桶），经常卖断货了再扩。
说到底
最适合你店的设备组合，是吧台里的人真的会天天用的那套。一套漂亮的冷萃塔杵在台面上吃灰，比不做冷萃还差，因为它占了本可以用来挣钱的空间。
浓缩先上。手冲等客人来问。冷萃等账算得过来。还有，不管你上哪种做法，磨豆机永远不是省钱的地方。一台烂磨能把好豆子磨出烂咖啡，装在任何机器上都一样。
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